Шеф-повар из Южного Тушина рассказал, как сохранить большой урожай

Из яблок можно сварить мармелад Осенью многих мучит вопрос: как справиться с урожаем яблок, чтобы он не пропал? Друзей и соседей уже угостили, значит, надо делать заготовки на зиму. Несколькими необычными рецептами поделился с читателями «СЗ» шеф-повар из Южного Тушина Сергей Окунев. Замочили — и съели На Руси в деревнях раньше практически все готовили мочёные яблоки в дубовых бочках. Сейчас про рецепт как-то подзабыли, и многие думают, что это сложно. К тому же сейчас бочка и солома есть далеко не в каждой семье. Оказывается, можно сделать проще. — Берём обычное эмалированное ведро, в него поместится 7 килограммов яблок. Лучше всего брать яблоки поздних сортов, как раз те, что сейчас поспели, — объясняет Сергей Окунев. — Дно выкладываем плотным слоем листьев смородины. Затем — яблоки в несколько рядов. Верхний слой — снова листья. В 1 литре кипячёной воды растворяем 300 граммов сахара и 5 столовых ложек крупной соли, добавляем 200 граммов ржаной муки, перемешиваем и остужаем. Доливаем воды, чтобы получилось 10 литров рассола. Фрукты должны быть полностью покрыты жидкостью, иначе верхние потемнеют и испортятся. На яблоки кладём тарелку, затем деревянную доску, а на неё гнёт. Оставляем яблоки под гнётом на 7-10 дней при комнатной температуре и в темноте. Затем выносим их на лоджию и оставляем ещё на 30–40 дней. После этого можно доставать из ведра и есть. Варим пюре с сахаром и ванилью Ещё один отличный вариант спасти урожай — приготовить мармелад из яблок. Он хорошо хранится, и его может хватить на всю зиму. — Килограмм очищенных и нарезанных на небольшие кусочки яблок кладём в кастрюлю с толстым дном и добавляем 200 граммов воды. Накрываем крышкой и тушим минут двадцать-тридцать на небольшом огне, пока яблоки не станут мягкими. Измельчаем варёные яблочки блендером до получения однородного пюре без комочков и снова ставим на огонь. После закипания варим на минимальном огне, периодически перемешивая, около 30 минут, пока влага не испарится и пюре не загустеет, — рассказывает Сергей. — Добавляем 950 граммов обычного сахара и 10 граммов ванильного, перемешиваем, снова доводим до кипения и на медленном огне варим около часа. Мармелад практически готов, осталось вылить яблочную массу в форму, застеленную пергаментом, и разровнять лопаткой. Сверху накрываем пищевой плёнкой. Когда масса остынет, ставим в холодильник на пять-шесть часов. Теперь нарезаем на кусочки — большие или маленькие, кто как любит. Сок, как в старину Если же у вас много кислых сочных яблок, например антоновки или штрейфлинга, то лучше всего их пустить на сок. Покупать соковыжималку не обязательно. Подойдут обычная тёрка, тканевая салфетка и глубокая миска. — Яблоки моем, очищаем от кожуры, режем на четыре части, сердцевину с семечками удаляем, — рассказывает Окунев. – Трём яблоки на тёрке с мелкими ячейками в миску, накрываем тканевой салфеткой и выкладываем яблочную массу на ткань. Соединяем концы салфетки так, чтобы получился мешочек с яблочным пюре внутри. Плавно, равномерным усилием выжимаем сок в посуду. Кстати, яблочный жмых выбрасывать не надо. Он богат клетчаткой, поэтому поможет улучшить пищеварение и усилить иммунитет. Его можно добавить в тесто для выпечки для аромата, приготовить из него пюре, джем, соус или компот.